肉、内臓肉を多く使うイサーン地方東北地方）では、肉の臭みを消すためにハーブをたっぷりと加えた名物鍋があります。
バンコクでは、チムチュム（チム==（つけダレに）つける、チュム==（スープに浸す）
東北地方ではジェオホーンジェオつけダレ、ホーン熱いと呼ばれています。
素焼きで作られた丸い鍋で肉類とハーブを煮て、イサーンスタイルのつけダレ（ジェオ）につけて食べます。
暑いタイでは涼しくなる夕方頃からチムチュム屋台が並び、汗をかきながら鍋を囲むのはタイならではの楽しみ方です。

チムチュムのレシピ

【材料／4人分】

＜材料＞
豚肩ロース薄切り200g
＊食べやすい大きさに切る
鶏もも肉又は胸肉200g
＊食べやすい大きさに切る
レバー、はつなどお好みの内臓肉200g
＊水で何度か洗って洗い、薄切りにする

A
シーユーカオ又は醤油 5g （小さじ 1）
オイスターソース 15 g （大さじ 1）
水 15g （大さじ 1）
卵 1 個（混ぜるのは卵白のみ）

B
春雨 適宜
＊水で戻し、食べやすい長さに切る
野菜類・・・白菜・バイホラパー（イタリアン スイートバジル で代用可） 万能ねぎ、 豆苗、 きのこなど
＊それぞれ食べやすい大きさに切る

C＜スープ＞

豚の背骨のスープ 1.5 リットル
塩 5g （小さじ 1）
ナムプラー 30g （大さじ 2）
レモングラス 2本＊薄切り
バイマクルー 5枚
ホムデン5個又は玉ねぎ 1/8 個＊薄切り
カー 20g（1かけ）＊薄切り
カオクア 10g（大さじ 1）
粉唐辛子 5g（小さじ 2）

D＜つけダレ＞

ナムプラー 50g （大さじ 3 と小さじ 1）
きび砂糖 15g （大さじ 1 と大さじ 1/2）
ライム汁又はレモン汁 20g（大さじ 1 と小さじ 1）
水 5g
カオクア 5g （大さじ 1/2）
粉唐辛子 2g （小さじ 1）
万能ねぎ 10g（2 本）＊小口切り
パクチー 10g（1 本分）＊小口切り

＜カオクア の作り方＞ ☆市販のおかきを潰したもので代用もできます。

もち米（日本のうるち米でも可）30g （大さじ 3）、レモングラスの斜め切り 10g（1/2本）、カーの千切り 5g（親指の爪位）、バイマクルー 1枚をフライパンに入れて中火で混ぜながら炒り、濃い茶色になったら取り出して冷めてからミルで粉状にする

＜粉唐辛子 の作り方＞ ☆市販の一味唐辛子をフライパンで軽く炒ったものでも代用できます。
乾燥唐辛子（小サイズ）10g（10 本）をフライパンに入れて中火で混ぜながら入り、濃い茶色になったら取り出して冷めてからミルで粉状にする

【作り方】
1.＜スープを作る＞

豚背骨500g、水3リットルを鍋に入れて強火にかけ、沸騰したら灰汁を取り、2時間蓋をして中火で煮る。スープを濾して沸騰させCの残りを加える。
2.＜肉を味付けする＞

肉類それぞれ200gに対してAの調味料を軽く揉みこみ、皿に盛り付け上に卵黄を乗せる。
3.＜つけダレを作る＞

ボウルにDを入れてよく混ぜ、取り分け用の器に盛り付ける。
4.＜鍋で煮る＞

卓上鍋に１のスープを入れて沸かし、Bの具材を加え火が通ったら、2の肉類を卵黄にくぐらせてからしゃぶしゃぶし、火が通ったら3のつけダレと共に食べる。

更新日：2021年2月1日

【レシピ／記事執筆】
長澤 恵