インドの首都デリーなどでナハリ、パキスタンなどではニハリと呼ばれるイスラーム教徒のカレーがあります。元々、牛肉で作るカレーで、骨つき肉や髄をたっぷりのスパイスや香味野菜などと夜通し煮込み、朝食にカミーリー・ローティと呼ばれるパンで食べます。「脂を食べるカレー」ともいわれ、表面に１センチ近い厚さの脂が浮いているのもしばしば。ところがその脂にパンを浸して食べると、その深い味わいと、活力を呼び覚ましてくれる不思議な爽快さに感動します。デリーの旧市街オールドデリーにはナハリの名店がいくつかありますが、それぞれの店のレシピは門外不出。特にスパイスの配合はオーナーしか知らないというのが普通のようです。

マトン・ナハリのレシピ

(パキスタンなどでは「ニハリ」と呼ばれるイスラーム式カレー)

【材料／4人分】

一口大にカットしたマトン　４００グラム
たまねぎのスライス１個分２００グラム
にんにくのすりおろし１０グラム
しょうがのすりおろし１５グラム
カットトマト缶１００グラム
ヨーグルト１/４カップ
塩　小さじ２(小さじ１ずつ２回に分けて入れる)
サラダ油　大さじ３
水５００ml

《パウダー・スパイス》
ターメリック　小さじ１/４
カイエン・ペパー　小さじ２
コリアンダー・パウダー　小さじ２
クミン・パウダー　小さじ１
ジンジャー・パウダー小さじ１/２

《ナハリ・マサラ》　
コリアンダー・シード　小さじ１
クミン・シード　小さじ１/２
グリーン・カルダモン４粒
ビッグ・カルダモン１粒
クローブ４粒
シナモン・スティック長さ３センチ(幅１センチ)
ブラック・ペパー　小さじ１/２
フェンネル・シード　小さじ１/２
ベイリーフ２枚
メース２かけ
スターアニス１/２個分
上記をすべて混ぜ、油をひかないフライパンで軽く空炒り(全体が十分温まればよい)してから粗熱を取り、ミルサーなどで挽く

《仕上げのスパイス》
ガラム・マサラ　小さじ１

【下ごしらえと調理】
①鍋にサラダ油を入れ(現地ではギーを使用)、強めの中火にしたらたまねぎを入れ、揚げたまねぎのような黄金色になるまで炒める。炒まったらバットなどに取り、油を切る。

②鍋に分量外の油適宜を足し、大さじ３程度にしたら、弱火でにんにくとしょうがのすりおろしを軽く炒める。
③いい香りがしてきたらカットトマトとヨーグルトを加え、強めの中火で沸騰させる。
④沸騰したら弱火にして《パウダー・スパイス》、塩小さじ１を入れる。
⑤水１００mlを加えて軽く混ぜたら、強めの中火で沸騰させる。沸騰したら、中火で２分ほど煮る。
⑥肉を加え、肉の表面が白くなるまで煮たら、さらに水４００mlを加え、強めの中火で沸騰させる。
⑦フタをして弱めの中火で、肉が軟らかになるまで煮る。この間、水気が減ったら適宜差し水（分量外）する。
⑧６０～９０分ほどして肉が軟らかになったら(使用する肉の質によって時間は異なる)フタを取り、炒めたまねぎ、《ナハリ・マサラ》、残りの塩小さじ１を加え、さらに３０分程度煮込む。
⑨３０分ほどしてたまねぎがカレーソースによく溶け込んだら、ガラム・マサラを加えてできあがり。

更新日：2021年2月1日

【レシピ／記事執筆】
渡辺玲